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第26章 蟹壳黄首次成功（第1页）

清晨六点的阳光，像被揉碎的金箔，透过 “晚香斋” 点心铺的玻璃门，在铺着浅棕色实木的操作台上投下斑驳的光斑。。李萌萌站在台前，指尖捏着一块刚从冷藏柜取出的面团，微凉的触感顺着指尖蔓延到手腕，让她忍不住深吸了口气 —— 空气中还残留着昨晚苏晚熬制糖浆的清甜，混着木质货架散发的淡淡木香，让这个清晨格外安稳。

操作台上，银色的平板电脑斜斜放着，屏幕里的教学 PPT 停留在 “起酥关键步骤” 页面，林默昨晚用红色马克笔特意标注的箭头，像一道醒目的指引，正指向 “12 层面皮折叠法” 那行黑色宋体字。PPT 旁边摊着一本米黄色的笔记本，封面上印着小小的 “晚香斋” logo，里面密密麻麻记着李萌萌手写的数据，字迹工整得像打印出来的：油皮面团水油比例严格 2:1，油酥面团黄油软化温度必须控制在 25℃，每折叠一次需放入冷藏柜静置 15 分钟，误差不能超过 1 分钟。

“别紧张，按数据来就好。” 苏晚端着两杯冒着热气的豆浆走过来，白瓷杯壁上印着淡青色的竹叶图案，她把其中一杯轻轻放在李萌萌手边，杯底与操作台接触时发出一声轻响。杯壁的温度透过指尖传来，像一股暖流缓缓淌进心里，让李萌萌紧绷的肩膀稍稍放松。苏晚俯身看着她手里的面团，指尖轻轻捏了捏，柔软的触感从指尖传来，她忍不住笑了：“湿度刚好，比我第一次强多了。我记得我第一次做蟹壳黄，把油酥揉进油皮里，最后烤出来硬得能当镇纸，林默还调侃我说能用来压账本呢。”

李萌萌被这话逗得弯了弯嘴角，紧张的情绪消散了不少。她按照 PPT 上的步骤，先将油皮面团放在撒了薄薄一层低筋面粉的操作台上，手掌轻轻按压，再拿起擀面杖，从面团中心向四周慢慢擀开。擀面杖滚动时，面团与台面摩擦发出轻微的 “沙沙” 声，她时不时停下来，用尺子测量面团的直径，直到确认达到 20 厘米的标准圆片才停下。接着，她从冷藏柜里取出油酥面团，放在电子秤上称重，眼睛紧紧盯着屏幕上的数字，一点一点揪掉多余的部分，直到重量刚好是油皮的一半 —— 这是林默前晚花了两个小时，反复试验得出的黄金比例，他说这个比例能让酥皮层次最分明，口感也最酥脆。

卷面团的时候，李萌萌格外小心。她将油酥均匀铺在油皮上，从边缘开始慢慢卷起，每卷一圈，就用手指轻轻按压边缘，确保面皮贴合紧密。她特意用尺子量了卷好的面团长度，再平均分成 12 等份，用刀轻轻切割时，刀刃与面团接触的瞬间，能清晰地看到油皮与油酥分层的纹路，像一片片叠在一起的蝉翼。

“第一次做就能这么精准，很不错了。” 林默的声音从门口传来，他穿着一件浅灰色的围裙，围裙上沾着少许面粉，手里提着两个印着 “新鲜食材” 字样的牛皮纸袋，里面装着今天要用的白芝麻和肉松。芝麻是他特意去城郊的粮油店买的，颗粒饱满，还带着淡淡的芝麻香；肉松则是选的瘦肉制作的，纤维细腻，没有多余的油脂。他走到操作台前，弯腰仔细看着李萌萌切好的面团小块，指尖轻轻捏起一块，感受着面团的软硬程度，忍不住点头：“面团的软硬刚好，切割的大小也均匀，这样烤出来的蟹壳黄才能个个圆润。接下来包馅料，记得每个馅料的重量要控制在 20 克，多 1 克少 1 克都不行，这样烤的时候才不会有的熟有的生，有的馅料太满爆出来。”

李萌萌点点头，从保鲜盒里取出芝麻馅料，放在电子秤上称重。她的指尖沾了少许馅料，甜香瞬间在鼻尖散开，让她忍不住咽了咽口水。她拿起一小块面团，用手掌轻轻压成直径 8 厘米的圆片，再将称重好的芝麻馅料放在中间，指尖沿着面皮边缘慢慢向上收，像包包子一样捏出小小的褶皱。她的动作有些生疏，偶尔会因为用力过猛，让面皮出现细小的裂痕，这时她就会赶紧用指尖沾一点清水，轻轻涂抹在裂痕处，再小心地捏合。包好的蟹壳黄放在铺着油纸的烤盘上，个个圆润饱满，像一个个小小的金元宝，她又拿起刷子，在每个蟹壳黄表面均匀地刷上一层蛋黄液，再撒上少许白芝麻，芝麻落在蛋黄液上，瞬间就被黏住，看起来格外诱人。

林默拿着一个银色的温度枪，打开烤箱门，将温度枪的探头伸进烤箱内部，等待几秒后，屏幕上显示出 180℃的数字。他满意地点点头，对李萌萌说：“烤箱预热充分了，可以放进去了。记住，时间要严格控制在 12 分钟，我已经把计时器调好了，到时间会响铃。”

李萌萌小心翼翼地端起烤盘，慢慢放进烤箱，再轻轻关上烤箱门。烤箱开始工作后，内部的加热管发出橘红色的光，透过玻璃门，能看到蟹壳黄慢慢发生变化。等待的时间里，李萌萌的目光几乎没离开过烤箱，她双手交握放在身前，指尖因为紧张微微有些发凉。苏晚看出了她的不安，从货架上拿下一个装着薄荷糖的玻璃罐，倒出一颗递给她：“尝尝这个，薄荷味的，能让人放松点。我以前等烤箱的时候，也总像你这样盯着，生怕烤焦了。”

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李萌萌接过薄荷糖，放进嘴里，清凉的味道瞬间在口腔里散开，让她紧绷的神经稍稍放松。她看着烤箱里的蟹壳黄，面团慢慢膨胀，表面的蛋黄液逐渐变成金黄色，浓郁的芝麻香味透过烤箱的缝隙飘出来，先是淡淡的，随着时间推移，香味越来越浓郁，混着黄油的香气，弥漫在整个店铺里，连门口路过的行人都忍不住停下脚步，朝着店铺里张望。

苏晚深吸了口气，眼神里满是期待，她伸手轻轻抚摸着操作台边缘，那里因为常年使用，已经变得光滑细腻：“这香味，和我小时候在奶奶家闻到的味道差不多。我奶奶以前也做蟹壳黄，每次烤的时候，我就像你现在这样，守在烤箱旁边，等着第一时间尝鲜。” 林默却皱着眉，从口袋里拿出手机，调出之前苏晚手工制作蟹壳黄的数据表格。表格里详细记录着每次制作的起酥层数、烘烤温度、时间和口感评分：苏晚手工做的，起酥层数最多 10 层，最少只有 8 层；烘烤温度有时候 175℃，有时候 185℃，全靠她的经验判断；时间也在 10 到 15 分钟之间浮动，口感评分更是不稳定，从 8 分到 9.5 分不等。林默指着表格里的数据，对李萌萌说：“你看，苏晚手工做的，品质波动很大。但你这次的数据很稳定，12 层起酥，180℃，12 分钟，要是能一直保持这个数据，以后‘晚香斋’的蟹壳黄就能一直保持最好的品质，顾客也能每次来都吃到一样好吃的点心。”

李萌萌听到这话，心里却泛起一丝不安。她想起昨天晚上，在网上看到有人讨论传统点心的制作，有人说 “现在很多点心店都用机器和数据制作，做出来的点心没有灵魂，缺乏传统手工的温度和味道”。她低头看着自己的指尖，刚才揉面团时留下的面粉还没完全擦掉，小声问道：“林默哥，苏晚姐，你们说，我这样完全按照数据做出来的蟹壳黄，会不会真的没有传统手工的那种味道啊？我怕顾客觉得不好吃，觉得我们‘晚香斋’的点心丢了传统。”

苏晚愣了一下，随即走到李萌萌身边，轻轻拍了拍她的肩膀：“萌萌，你知道什么是传统味道吗？传统味道不是靠‘凭感觉’做出来的，也不是靠粗糙的工艺和不稳定的品质。它是靠对食材的了解，对工艺的敬畏，还有对顾客的用心。我以前手工做蟹壳黄，有时候状态好，做出来的就好吃；有时候生病了或者心情不好，做出来的味道就差很多。有一次，一个老顾客来买蟹壳黄，吃了之后说‘今天的蟹壳黄怎么和上次差这么多’，我当时特别难受，觉得对不起顾客的信任。数据化不是让点心失去灵魂，而是把好的经验固定下来，让每一个蟹壳黄都能保持最好的味道，让顾客每次来‘晚香斋’，都能吃到他们记忆里的那个味道，这才是对传统最好的传承。”

林默也点点头，拿出平板电脑，调出之前做的口感对比表格。表格里，苏晚手工制作的蟹壳黄，口感评分在 8 到 9.5 分之间浮动；而李萌萌前几天按照数据试做的几个，口感评分都在 9.2 分以上，而且评分非常集中，没有太大波动。他把平板电脑递给李萌萌：“你看，数据化制作不仅没有让味道变差，反而让味道更稳定，更好了。传统不是一成不变的，我们可以用更科学的方法，让传统点心走得更远，让更多人喜欢上传统味道。”

就在这时，烤箱的计时器 “叮” 地响了一声，清脆的声音在店铺里回荡。李萌萌几乎是跑着过去，她先戴上隔热手套，再小心翼翼地打开烤箱门。一股浓郁的香味瞬间涌了出来，比之前更加强烈，让人忍不住想立刻咬一口。烤箱里，金黄酥脆的蟹壳黄整齐地摆在烤盘里，表面的芝麻泛着油光，轻轻一碰，就能听到 “咔嚓” 的酥脆声，像是在诉说着自己的美味。她端起烤盘，慢慢放在冷却架上，等稍微凉一点后，轻轻拿起一个蟹壳黄，放在手心，还能感受到残留的温度。她小心地掰开来 ——12 层酥皮清晰可见，层层分明，像绽放的花瓣，里面的芝麻馅料香甜浓郁，因为温度控制得好，一点都没有流出来，还保持着完美的形状。